穂と花.のこだわり
真鯛の米糀焼き
真鯛のうまみを最大限に引き出す糀
具材の真鯛は、塩糀を漬け込んでつくっています。塩糀のつくり方は、昔ながらの糸島米の糀と、糸島の海からつくった塩を、糸島の水で２週間じっくり発酵させるというもの。酵母の働きにより、鯛の旨味広がる一品に仕上がっています。
米糀: ミツル醤油さん
塩: 社会福祉法人 玄海学園さん
スープ
唯一無二の鯛白湯のスープ
スープづくりはまず、糸島の水に真昆布を入れて、出汁をしっかりとるところから始めます。その出汁に大量の*鯛のアラを入れます。部位や旬により状態の違うアラを時には強火、時には弱火と、鯛と会話をするように、半日から一日かけてじっくり仕上げていきます。魚由来の良質な脂質とコラーゲンでしっかりとコクがありながらも、すっきりと軽やかなスープとなっています。
＊時期や天候により九州産になります。
スープ
唯一無二の鯛白湯のスープ
スープづくりはまず、糸島の水に真昆布を入れて、出汁をしっかりとるところから始めます。その出汁に大量の*鯛のアラを入れます。部位や旬により状態の違うアラを時には強火、時には弱火と、鯛と会話をするように、半日から一日かけてじっくり仕上げていきます。魚由来の良質な脂質とコラーゲンでしっかりとコクがありながらも、すっきりと軽やかなスープとなっています。
＊時期や天候により九州産となるときもあります。
麺
糸島の麦１００％麺
製麺屋慶史さんと、糸島産１００％のらーめん専用の麦「ラー麦」を使って、「穂と花．」専用麺をつくりあげました。ラーメンなので、添加物としてかんすいは使用していますが、その他は具材、麺、スープすべて余計なものは入れず、食材そのものの旨みでシンプルにつくっています。
カエシ
味の要は糸島産の梅干し
ラーメンの味の要となるカエシ（元ダレ）は、塩でも醤油でもなく、梅が柱。昔ながらの糸島産の梅干しを酒で煎って、煎り酒という古来の旨味調味料をつくっています。そこに糸島の醤油、スルメ、節、最後に一力寿司のシャリ酢を隠し味に使用しています。
＊魚節や、梅紫蘇など、あえて荒く濾していますのでスープに入ってる時もあります。
醤油: 上久醤油さん
カエシ
味の要は糸島産の梅干し
ラーメンの味の要となるカエシ（元ダレ）は、塩でも醤油でもなく、梅が柱。昔ながらの糸島産の梅干しを酒で煎って、煎り酒という古来の旨味調味料をつくっています。そこに糸島の醤油、スルメ、節、最後に一力寿司のシャリ酢を隠し味に使用しています。
＊魚節や、梅紫蘇など、あえて荒く濾していますのでスープに入ってる時もあります。
醤油: 上久醤油さん
穂先メンマと松の実
鯛の町から、めでたい一杯を
脊振山系から湧き出る日本有数の名水で育ったとても希少な糸島穂先メンマを、風味を損なわないようあっさりと煮浸ししました。そして、糸島きくらげ、松の実を一粒。カエシの梅、メンマの竹、松の実と、縁起のいい一杯になっています。
